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La ciencia del gin & tonic

Experimentos e investigación alrededor de este combinado de ginebra y tónica

De

Gin tonic batido

Gin tonic batido

UCO

El gin & tonic, o simplemente gin tonic, es uno de los cócteles con mayor fama. En esta bebida alcohólica, como en prácticamente todo lo que nos rodea, la ciencia es muy importante, especialmente para preparar el combinado con mayor menor grado de amargor o, por el contrario, de dulzura.

A la hora de tomarse un gin & tonic, los dos ingredientes esenciales son la tónica y la ginebra, además de una copa o vaso donde servirlo, un poco de lima o limón (o la rayadura de su corteza) y en algunos casos hielo. La elección de un tipo u otro de ginebra o de una clase u otra de tónica marcará el sabor específico del combinado.

Sin embargo, los experimentos han demostrado que dependiendo de la forma en que se realiza el servicio, este combinado puede tener un sabor completamente diferente aunque se utilicen los mismos ingredientes. Así podremos comprobarlo en nuestra casa o a través de nuestro coctelero favorito, siguiendo unos sencillos pasos.

El sabor amargo

El sabor amargo del gin & tonic tiene su principal origen en la quinina, un compuesto usado como medicina que se añadió al agua tónica para potenciar su sabor amargo (y frenar el mal gusto de algunas ginebras antiguas) y especialmente como medida profiláctica.

La quinina tiene un valor preventivo contra la malaria y por ello fue añadida al agua carbonatada para crear una bebida contra esta enfermedad. No es extraño, por tanto, que se convirtiera en un trago obligado para los expedicionarios y militares ingleses, especialmente en India, a partir de su invención en 1870.

La FDA (Food and Drug Administración, agencia de medicamentos y alimentación de Estados Unidos) y las agencias de diferentes países limitan la presencia de quinina a 83 miligramos por cada litro, muy por debajo de las dosis para uso farmacéutico.

La quinina aporta el amargo de la tónica. Para rebajarlo, la mayoría de estas aguas carbonatadas le añaden azúcar. Una botella de esta bebida puede llegar a contar con hasta 30 gramos de azúcar, lo que la convierte en un brebaje hipercalórico pese a mantener su característico sabor.

¿Agitado o revuelto?

La tónica es agua carbonata. Es decir, se la ha añadido gas carbónico. Este gas, que es inerte y teóricamente insípido, aporta una sensación burbujeante y de viveza que da su valor a la mayor parte de las tónicas. Sin embargo, el carbónico aporta también mucho a la hora de la sensación de dulzura. Un sencillo experimento con un vaso de soda nos permite descubrir que cualquier bebida con burbujas de gas carbónico es más amarga que una sin dichas burbujas.

En el momento de preparar un gin tonic de manera científica, es importante asumir el valor de la burbuja. Si la rompemos, la desaparición del gas carbónico aportará dulzura a nuestro brebaje. Si la mantenemos, nuestro cóctel tendrá un sabor más amargo.

Muchos cocteleros creen erróneamente que, para que mantener el nivel de carbónico, la mejor solución consiste en verter la tónica a través de una cucharilla. Un estudio realizado por cocteleros españoles, realizado a través de una marca de sodas de este país, ha confirmado que la utilización de la cucharilla hace que se pierda hasta el 25% del gas carbónico, lo que implica mayor dulzura en el brebaje resultante.

La temperatura

La temperatura es el otro gran valor a la hora de preparar un gin tonic. Los hielos no sólo ayudan a que este cóctel sea más refrescante, sino también a mantener el nivel de burbujas de la bebida. El mismo estudio español confirmaba que servir un gin & tonic a temperatura ambiente (25º C / 77º F) provoca que la bebida pierda hasta el 20% de su gas, mientras que si se sirve frío (8º C / 46º F) la pérdida se limita al 1%. Como hemos visto, a mayor pérdida, mayor dulzura. Es decir, que si queremos un gin & tonic más bien seco siempre será mejor servirlo frío.

La explicación científica de por qué este cóctel pierde gas al estar más caliente es muy sencilla. El carbónico es menos soluble a bajas temperaturas. Así, según se sube su temperatura, sus moléculas pierden los enlaces con el líquido y ello provoca que el gas se libere, suba a la superficie y se pierda.

 

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